Setas: cómo sacar partido al tesoro del otoño
Tienen tantas posibilidades y son tan deliciosas que cuesta creer que no sean habituales de todas las cocinas españolas.
Contenido desarrollado para
Hay muchas razones para celebrar el otoño. La aparición de las setas de temporada es, sin duda, una de las más poderosas para cualquiera que disfrute de la gastronomía. Con la llegada de las primeras lluvias, las vemos aparecer junto a las hortalizas y celebramos todo lo que pueden aportar a nuestras recetas. Que es mucho.
Efectivamente, las setas aportan un sabor muy especial a todo tipo de platos y tienen la capacidad de rendir a sus pies a los gourmets más exigentes. Por esta razón, resulta muy extraño que todavía haya hogares españoles que se resistan a sus encantos y no las incorporen de manera habitual a sus menús. Además, se trata de alimentos muy saludables.
En realidad, las setas tienen mucho que ofrecernos y merece la pena adentrarse en su interesante mundo para dar un toque especial a nuestras recetas.
Setas todo el año
Las setas cultivadas suelen presentar un sabor más suave que las silvestres
Las setas que podemos encontrar en el mercado se pueden dividir según su origen en setas cultivadas, que solemos disfrutar todo el año, y setas silvestres, que generalmente se disfrutan en su temporada. El otoño es una época estupenda para disfrutar de estas últimas e introducir variaciones en nuestra cocina.
Las setas cultivadas suelen presentar un sabor más suave que las silvestres. Por eso resultan perfectas como acompañamiento de otros platos principales. Los champiñones, las setas de ostra y las setas Shii-take son las más consumidas en España, donde las provincias de La Rioja, Cuenca y Albacete concentran la mayoría de su producción.
Por su parte, las setas silvestres suelen presentar un sabor más intenso. En otoño podemos encontrar un buen surtido de ellas, entre las que destacan los apreciados boletus edulis o los níscalos, que son los reyes de los recetarios de esta estación. Además, se pueden encontrar setas de cardo, setas de chopo, trompetas de la muerte, angulas de monte o rebozuelos, entre otras muchas variedades. Según la FAO, existen más de 2.300 especies de hongos comestibles con utilidad, ya sea gastronómica, alimentaria o medicinal.
Las setas tienen un secreto muy bien guardado y que tiene mucho que ver con su éxito a la hora de protagonizar cartas de restaurantes y platos caseros: el umami. Efectivamente, las setas son ricas en ese quinto sabor que los japoneses han descrito tan bien con esa palabra, que significa “sabor delicioso”. Por eso son tan características al paladar y levantan pasiones allí donde se comercializan.
Múltiples posibilidades
Las setas se pueden cocinar en infinidad de presentaciones
Las setas se pueden cocinar en infinidad de presentaciones. Guisadas, a la plancha, salteadas al ajillo o como ingrediente potenciador del sabor de arroces, pastas, croquetas, salsas y cremas, las posibilidades no encuentran un final con estos alimentos tan sabrosos.
Cada vez más restaurantes se esmeran por sorprendernos en temporada de setas con nuevas preparaciones. ¿Por qué no intentarlo nosotros también en casa? Aprovechar el otoño para invitar a amigos o familiares a disfrutar de milhojas crujiente de berenjena, setas y cogote de bonito del norte o de una lasaña de setas y butifarra es una opción magnífica para organizar comidas o cenas que, seguro, serán recordadas.
Un alimento ideal… y muy antiguo
Junto a su apreciable valor gastronómico, las setas tienen propiedades nutritivas que son beneficiosas para la salud, como su bajo contenido en grasa y aporte de fibra.
Según la Fundación Española del Corazón, las setas son un alimento muy saludable que debe ser incluido en la dieta. Entre las razones destaca el hecho de que son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas de los grupos B (concretamente B1, B2, B3), C y D. Además, presentan proteínas de alta calidad.
Parece que nuestros antepasados conocían bien estas bondades, ya que las setas silvestres comestibles han sido recogidas y consumidas durante miles de años. Según la FAO, hay registros arqueológicos que revelan que los humanos y estos alimentos ya nos relacionábamos hace 13.000 años en Chile. Mientras que en China las setas silvestres se consumían ya varios siglos antes de Cristo, los antiguos griegos y romanos las recogían en sus bosques y las clases más nobles las apreciaban especialmente.