La fundación de Vicentenació en el año 2012 y desde entonces ha ido ampliando el terreno.
un proyecto de
Un museo de cítricos al aire libre
Estaban destinados a formar parte de un proyecto urbanístico, pero Vicente Todolí supo cómo impedirlo: compró los terrenos y creó la colección privada de cítricos plantados en tierra más grande del mundo
Laura FortuñoMira, mira ese!”, dice entusiasmada una chica joven señalando con su dedo índice hacia arriba. Los ojos de su compañero se dirigen hacia una mano de Buda, una variedad de cidra muy particular y versátil que recuerda a una pata de gallina o un pulpo, y que puede incorporarse a muchas elaboraciones gastronómicas por la intensidad y potencia de su aroma a limón. De hecho, cuando lo acarician suavemente con la yema de los dedos, el perfume se dispersa haciéndose notar incluso a través de la mascarilla. Le hacen una foto con su teléfono móvil y continúan con su visita por el huerto de El Bartolí, en Palmera (Valencia). Son cocineros y regentan además un restaurante especializado en arroces en l’Albufera valenciana. Debido a la situación sanitaria, ahora los paseos por este edén de cítricos están restringidos a profesionales, pero hace solo unos meses, cualquiera podía recorrer sus 40.000 metros cuadrados y deleitarse con las más de 400 variedades de cítricos que Vicente Todolí cultiva en su fundación, Todolí Citrus.
No es solo un museo al aire libre. Se trata también de un proyecto reconocido como defensa ambiental que apuesta por la sostenibilidad y la agricultura integrada: «Todos los productos que utilizamos son respetuosos con el medioambiente, no empleamos herbicidas y no cavamos la tierra. Todo el perímetro está con hierbas, el resto la cortamos, la trituramos y eso se queda en la tierra y forma un mantillo que mejora el suelo», explica Vicente. Su extensa variedad (la mayor colección privada de cítricos plantados en tierra del mundo) y su modelo de producción han llamado la atención de chefs de todo el mundo. Ahora, Joan Roca ha escogido una de sus mandarinas para preparar un postre en el proyecto de ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa con la que BBVA y El Celler de Can Roca pretenden dar reconocimiento a pequeños productores locales y resaltar la importancia de una cocina saludable y un consumo responsable: «Nos pidieron una mandarina y tenemos más de 30 variedades. Seleccionamos la clementina caffin, que se caracteriza por ser más temprana, no tener semillas y estar entre lo dulce y lo ácido. Formar parte del proyecto ha sido una alegría, porque todo lo que sea contribuir a la difusión de otro modo de entender el mundo de la gastronomía, y dar a conocer variedades no habituales en los supermercados o hechas de un modo diferente, me parece que es un paso adelante», cuenta Vicente Todolí.
La intención de Todolí Citrus es defender un modelo de paisaje con un marco productivo intacto desde el siglo XIX
De proyecto urbanístico a paraíso de cítricos
Resulta estremecedor darse cuenta de que donde ahora solo se escucha el melódico canto de unos pájaros, podrían sonar las hormigoneras trabajando sin descanso. Pero Vicente, afortunadamente, lo evitó: «Esta fundación es mi legado para otras generaciones», asegura. «Esta zona estaba destinada a sucumbir bajo un plan urbanístico. Antes yo tenía una colección más pequeña, pero al ver que había un proyecto urbanístico, supe que tenía que salvar el paisaje y que eso lo podía hacer ampliando mi colección y consiguiendo un museo de cítricos. Cuanto más compro, más protejo. Aquí hay pájaros, hay peces, es un ejemplo de biodiversidad absoluta, lo que se llama un banco de germoplasma».
“Esta fundación es mi legado para otras generaciones”
Vicente Todolí
Y entonces la naturaleza premió su gesto: cuando compró los terrenos que componen el huerto, Vicente encontró árboles centenarios y los forzó a que brotaran con el primer injerto, que quizá se hizo hace 150 años. Así, poco a poco, empezaron a salir variedades desconocidas e imprevisibles. «Es como Jurassic Park», bromea Vicente.
Una vida entre cítricos
«De pequeño no me gustaba nada el trabajo del campo, lo odiaba», confiesa Vicente. «Mi padre nos levantaba a todos los hermanos los sábados a las 6 de la mañana para que nos fuéramos con sus trabajadores a aprender lo que era el trabajo de la tierra y que, si no estudiábamos, eso era lo que nos esperaba. Todos estudiamos», dice Vicente entre risas, quien lleva los genes de la agricultura en su ADN: «Yo soy la quinta generación, mis antepasados eran lo que se conoce como planteristas. Eran capaces de cambiar los árboles de variedad», recuerda Vicente.
Necesitó vivir durante cuatro años en la que define como ‘la urbe de las urbes’, Nueva York, para tomar distancia y apreciar, por contraste, el paisaje donde había nacido y se había criado. Ahora vive prácticamente dentro de su huerto y dedica las mañanas al campo, por aprovechar la luz y estar junto a los trabajadores, y las tardes al arte. Y es que Vicente Todolí no solamente es un apasionado de los cítricos, es también uno de los mayores expertos en arte del mundo. El que fuera director de la Tate Modern de Londres compagina ahora su labor de dar difusión y estimular a que la gente utilice en la cocina sus cítricos, con la dirección del museo Pirelli HangarBicocca de Milán. Porque aunque a priori no lo parezca, el arte y el cultivo de cítricos guardan muchas similitudes: «Esto es un museo, solo que en lugar de obras de arte, hay cítricos. En los museos cambian las colecciones permanentes cada año para que la gente no se aburra, pero aquí no hace falta, porque todo cambia cada día: los árboles van creciendo, los ciclos de la naturaleza van modificando los frutos, y además se apela a todos los sentidos: la vista, el tacto, el olor, el gusto, e incluso el oído, porque tenemos seis variedades de pájaros cantores que son típicos de los huertos de naranjos, y al final de la mañana y última hora de la tarde, tenemos aquí grandes conciertos», explica entusiasmado el dueño de la fundación.
A Vicente le cuesta reconocer que tiene un cítrico favorito. «Es como los hijos, todos deben ser iguales y a todos los aprecio», ríe. Pero después confiesa que «hay algunos que por motivos históricos, por su apariencia, por su carácter único, me los llevo a casa, los pongo encima de la mesa, y los miro». Así que al final se moja y reconoce que siente especial devoción por la Citrus médica, también llamada cidra, el primer cítrico que llegó a Europa y una de las presencias más frecuentes en la colección de los Medici, que fueron los primeros que coleccionaron cítricos.
El Bartolí
El Bartolí, o cómo demostrar que hay cítricos más allá de la naranja y el limón
400 variedades de cítricos es algo que jamás encontraríamos en un supermercado, y esa es precisamente la intención que persigue la fundación de Vicente Todolí: la difusión, dar a conocer. Por eso, todo lo que sirven lo hacen acompañado de su correspondiente ficha, con su fotografía, información botánica, histórica y usos. Una labor divulgativa que va más allá de la comercialización, aunque precisamente ahora están trabajando para poder vender online algunos packs que permitan a quien quiera probar cítricos que no son comunes.
Suponen la base de la cocina mediterránea y contribuyen a una dieta cardiosaludable, no solo por sus vitaminas y antioxidantes, sino porque evitan el uso excesivo de la sal: los cítricos permiten aderezar platos sin recurrir a ella. Tantas son sus ventajas que incluso existen una serie de cítricos sin ácido, para la gente que no lo tolera. De hecho, en la fundación tienen naranjas vainilla, y limones y limas sin nada de acidez. Tampoco aquí se desperdicia el albedo (la parte blanca de la piel) que está llena de antioxidantes y resulta el complemento perfecto para una ensalada.
Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles
Para Vicente Todolí no hay otra opción: «Es importante apostar por un modelo de negocio sostenible, porque eso significa mirar a largo plazo, mirar a través de generaciones. Nosotros somos lo que hemos hecho y lo que legaremos». Precisamente con la intención de incentivar al consumo responsable y dar visibilidad a los mejores productores de España, BBVA y El Celler de Can Roca han lanzado unos premios para buscar a los mejores productores sostenibles del país. Los seis ganadores tendrán presencia en una de las cestas que todos los meses se reparten a los suscriptores del proyecto ‘Gastronomía sostenible’. Vicente anima a los productores a participar en los premios: «Es una gran oportunidad y ojalá hubiera más oportunidades así. Es una promoción que puede ser también un modo de contribuir a eliminar intermediarios, que es lo que lastra muchas veces al agricultor».
Así que si eres agricultor, ganadero, o productor de alimentos en general, y tienes el certificado ecológico otorgado por la Unión Europea (UE), puedes conseguir que tu trabajo aumente su visibilidad. La inscripción a los premios finaliza el día 14 de noviembre de 2020. ¿Te animas?