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Cocina de paisaje

Así es el tradicional queso asturiano de siempre... que hoy triunfa en un bombón con chocolate

El queso Cabrales ha convertido a Asturias en un destino gastronómico universal. Su elaboración es única y requiere de encajar muchas piezas de manera meticulosa para obtener su incomparable sabor capaz de fusionarse en los platos más insospechados como la repostería. ¡Descubre cómo preparar un postre desde casa que dejará a todos sin aliento!

Galo Martín

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Su madre es de Cabrales y él de niño comía bocadillos de ese queso azul en vez de nocilla. Pasaron los años y José Antonio Campoviejo hizo y aprovechó la mili para convertirse en cocinero. Al frente de la cocina de su restaurante El Corral del Indianu se inventó el bombón de Cabrales. “Tú te tomas un Cabrales y una onza de chocolate blanca y la amalgama en el paladar es exquisita porque funciona”, dice al respecto de este matrimonio bien avenido al que el tiempo le ha dado la razón.

Este bombón se ha convertido en un pequeño bocado muy exclusivo y una seña de identidad de su casa. Una casa que se encuentra en Arriondas / Les Arriondes, el sitio en el que siempre quiso estar, pero en el que hace 26 años a la gente le sorprendió que quisiera abrir su negocio. Campoviejo es muy de echar raíces en su tierra, con la que tiene un idilio de algo más de cincuenta años. Es por eso que dice que cuando decidió ser cocinero el Cabrales siempre lo tuvo muy presente.

De sus palabras, (“A mí siempre me gustó ensalzar el paisaje de mi tierra a través de la gastronomía”) se desprenden un oficio y una profesión, la de cocinero y la de embajador. Ambos desempeños ponen en valor lo bueno que se conoce y se tiene a mano. Y es que cuando se cocina cercanía, cuando se cocina paisaje, las ventajas son más que las desventajas. Este chef lo argumenta de la siguiente manera: “A nosotros una huelga de transporte no nos afecta porque recurrimos a productores del entorno”. Productores con los que tiene un vínculo y una confianza que hace que no haga falta negociar ni el precio, ni la calidad de los productos. A lo que añade, “Para que el proveedor me traiga lo mejor, primero tengo que pagarle por su trabajo”.

Un proceso de elaboración exclusivo y natural

Como cocinero y embajador de esa Cocina de Paisaje que es Asturias José Antonio dice que “el queso de Cabrales es un producto que nos identifica a nivel global”. Este queso azul es un producto popular que une, lo que le convierte en increíble. De hecho, su elaboración requiere de un arduo trabajo que desarrollan los productores.

“A mí siempre me gustó ensalzar el paisaje de mi tierra a través de la gastronomía”

Lo que hacen los productores de queso de Cabrales es un proceso tan exclusivo que al final se convierte en un regalo para todos los paladares. Es un queso natural, en efecto, que se elabora artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Pero es un producto único en el mundo.

“La gente que llega por primera vez se emociona. Se emociona de nuestros paisajes y hospitalidad. En Asturias tenemos casi todo, somos un trocito de felicidad”

José Antonio Campoviejo, chef del Corral del Indianu

Gracias a este queso azul, a otros productos y a la competición continúa con ellos mismos, José Antonio y todo el personal que hace parte de El Corral del Indianu han conseguido que el restaurante tenga una estrella Michelín. Al hilo de este reconocimiento gastronómico mundial el cocinero cuenta que “Yo a los chicos les digo que hoy hemos rozado un servicio excelente, pero que mañana tenemos que hacerlo un poco mejor. Al final eso es una gozada, parece que no venimos ni a la oficina, venimos a jugar, a gozar”. En el Corral del Indianu el estrés se ha cambiado por el juego, el trabajo por el disfrute, pero siempre con la idea de que el cliente que vaya al restaurante tiene que saber dónde está.

Y esa es la magia de la cocina, dice José Antonio, que en los platos se reflejen los días de sol y lluvia, que absorban los olores de la tierra, y que se adivinen los colores de las estaciones. Por eso mismo hay que ir, al menos, cuatro veces al año a Asturias. Un lugar en el que dice José Antonio que “la gente que llega por primera vez se emociona. Se emociona de nuestros paisajes y hospitalidad. En Asturias tenemos casi todo, somos un trocito de felicidad”.

Receta

Bombones de cabrales

1 manzana

1 queso de cabrales

1 chocolate blanco

Su elaboración requiere de una gran meticulosidad. Así, se utiliza manzana y queso de Cabrales de la máxima calidad a partes iguales. Luego, es necesario preparar un puré con la manzana asada lo más fino y sedoso posible. Con ayuda de una batidora el resultado se une con el Cabrales.

El siguiente paso es atemperar el chocolate blanco a una temperatura de 32 grados centígrados en el microondas. Para hacer el molde del bombón es necesario cubrirlo con una película muy fina con el chocolate blanco atemperado.

Entonces, ese molde del bombón se rellena con el ganache hecho con la mezcla del puré de manzana y el Cabrales. Para cerrar el encapsulamiento se cubre el molde del bombón, de nuevo, con una película muy fina de chocolate blanco atemperado. El último paso es cristalizar el chocolate y desmoldar los bombones antes de «pintarlos» con oro líquido para darle esplendor. ¡Y a emplatar!

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Este contenido ha sido desarrollado por Content Factory, la unidad de contenidos de marca de Vocento, con Turismo Asturias. En su elaboración no ha intervenido la redacción de este medio.