María Rosas Alcántara Fundadora de Setacor
un proyecto de
El secreto de las setas rosas que ha puesto en el mapa a este pueblo cordobés
¿Es colorete o paté de setas? De la pasión por la micología de María Rosas nacen las fascinantes creaciones de Setacor, cuya fuerte apuesta por la producción ecológica ha sido reconocida en la III edición de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles.
Laura FortuñoLa vida de María, licenciada en Biología y especializada en Botánica, dio un giro de 180 grados cuando sustituyó el bullicio de la ciudad de Córdoba por la quietud de Villafranca, donde decidió mudarse hace veinte años, para estar más cerca de sus cultivos de setas y disfrutar de un entorno a base de praderas naturales, aves e insectos. Allí fundó Setacor, una pequeña empresa dedicada al cultivo y comercialización de setas cuya producción está certificada en ecológico porque basa su filosofía de trabajo en el máximo respeto hacia el medio ambiente y también hacia la salud de las personas. Su manera de contribuir al bienestar del planeta ha convertido a Setacor en uno de los diez ganadores de la III edición de los Premios a los Mejores Productores Sostenibles, una iniciativa impulsada por BBVA, en colaboración con El Celler de Can Roca, para reconocer la labor de las pequeñas empresas comprometidas con la producción responsable. «Estamos supercontentos de haber recibido este premio», dice su fundadora, María Rosas Alcántara, «porque es una forma de demostrar que vamos por buen camino».
Junto con Pablo y Jesús, María forma un triángulo perfecto capaz de revolucionar la gastronomía a base de originalidad, cariño, sostenibilidad y un gran esfuerzo. «Estamos muy felices de haber elegido este proyecto de vida», reconoce María, que hace diez años decidió dar un paso más y comprar cinco hectáreas de olivar. Una inquietud personal la condujo hasta dar con la idea de enlazar los dos proyectos y pensó: «Con olivar propio, ¿por qué no puedo utilizar mi sustrato y así tener trazabilidad total de donde siembro mis propios hongos?». Hoy, después de un sinfín de pruebas y horas de investigación, María y su equipo han conseguido cultivar las setas sobre las hojas de los olivos: «El proyecto es circular, cuando el sustrato se agota lo devuelvo a los olivos, que además es un compost muy rico en materia orgánica», explica María.
Firme apuesta por la sostenibilidad
Además del olivar, María y su equipo basan su negocio en otras medidas que tienen como objetivo el respeto por el entorno: las especies de setas las cultivan según su temporada de fructificación para no adaptar climáticamente la nave de forma artificial. «Esto nos permite usar el agua mínima porque son setas que están acostumbradas a salir al campo en su estación. Ahora mismo estamos regando unos diez segundos cada tres horas con microaspersión», cuenta María.
Setacor es pionero en la comercialización de varias especies de setas en nuestro país.
María decidió comprar hace diez años su propio olivar para tener trazabilidad total de la siembra de sus hongos
No hay plásticos en el envasado y todos los materiales son reciclables. En el olivar, el abono procede de las setas. «Secuestramos mucho CO2 de la atmósfera: cada vez que duplicamos la materia orgánica estamos hablando de cuatro toneladas por hectárea», explica la bióloga, que también destaca los cordones que dejan en el suelo durante el desbroce para respetar a la avifauna. «Además nuestra agua es pura, sin fertilizante, vienen mantos de abejas a beber a nuestros goteros».
También tienen ‘hoteles de insectos’: pequeñas estructuras con recovecos para que se metan algunos insectos que posteriormente les ayudarán a combatir las plagas. Y es que para ella y su equipo la sostenibilidad es un requisito básico: «Implantando estos pequeños detalles tienes la conciencia de que dejas a tus hijos un planeta distinto». Precisamente pensando también en ellos se estructura el horario de trabajo en Setacor: la jornada depende en todo momento de la escolar. «Primero llevamos a nuestros hijos al colegio con calma, después empezamos a trabajar», destaca, orgullosa, María.
Las especies de setas se cultivan según su temporada de fructificación para no tener que adaptar climáticamente la nave
Esta preocupación de María y su equipo por respetar el entorno natural ha sido uno de los motivos que han llevado a Setacor a ser reconocidos como uno de los diez mejores productores sostenibles de España. De esta forma y trabajando juntos hacia la misma dirección, los productores locales, BBVA y los hermanos Roca crean oportunidades para servir de inspiración a otras empresas que se planteen iniciar su transición ecológica. La fundadora de Setacor anima a los pequeños productores y pymes del país a orientar su rumbo hacia la ecología: «Si les preocupa la productividad, les diría que en base a mi experiencia, un negocio puede crecer y ser sostenible perfectamente, son dos cosas totalmente compatibles», señala.
La magia micológica
Con el asesoramiento de la chef Miriam Cózar, de Biodiverxa, a la que María define como “la mejor cocinera ecológica de Andalucía”, han conseguido comercializar productos tan novedosos como su famoso paté de setas rosas: «Cuando abres el bote no sabes si es carmín o colorete», bromea María. «Lleva nuestras setas rosas, un poquito de remolacha, también tiene manzana al horno y cebolla caramelizada. Es una receta que ha elaborado en exclusiva para nosotros Miriam y la verdad es que nos encanta».
María, Pablo y Jesús barruntan su magia gastronómica en su nave de 500 metros con varias salas de producción y de incubación y una sala de siembra, donde cultivan sus setas desde el año 2002. Su pasión por la botánica les ha convertido en pioneros en España de muchas especies de setas que no se habían cultivado hasta ahora, y tienen un afán incansable por atraer otras nuevas que en otros países ya se están comercializando.
El paté de setas rosas no es la única creación sorprendente de Setacor. De hecho, una de sus señas de identidad es darle la vuelta a lo tradicional para crear productos tan novedosos como deliciosos: «Gracias a ser mi propia jefa me he permitido cambiar de rumbo. Los diez primeros años estuvimos cultivando setas de ostra, pero ahora cultivo setas termófilas, que les gusta un poco el calor, en septiembre, octubre. Después me voy a las setas invernales, luego vuelvo a las primaverales… y así no tengo que climatizar», explica María. Como resultado de este sistema de cultivo, Setacor es capaz de confeccionar ideas tan innovadoras como vinagreta o harina de setas, de la que María se declara fan incondicional: «Es superfácil de usar en casa, solo hay que volcar el tarrito, echarle un vaso de agua y remover dos minutos, y con esto se puede acompañar la carne, arroz o lo que quieras».
También nos explica que una cosecha se dedica siempre a la deshidratación, un proceso que se lleva a cabo de una manera especial: cerca de una ventana, para que las setas puedan recibir los rayos solares: «Se ha comprobado que si exponemos las setas al sol durante 15 minutos aumenta en un 90% la cantidad de vitamina D». Otra técnica que practican María y su equipo consiste en deshidratar siempre a baja temperatura: «A 45º, o sea, temperatura ambiente en Córdoba en verano«, bromea la fundadora. Según distintos estudios científicos, a esta temperatura las setas conservan todas sus vitaminas. Y es que en Setacor, cuidar a las personas es tan importante como cuidar al planeta.