Kino VerdúEl origen, la materia prima y la creación contemporánea. Tres pilares que reflejan la forma de concebir la gastronomía que se cuecen en Cervezas Alhambra, más en concreto en su proyecto ‘Vuelta al Origen’, que reunió en Granada, ciudad madre de la marca, a los chefs Paco Morales, Lucía Freitas, Nacho Manzano, Jesús Sánchez y Eneko Atxa.
Cinco referentes de la culinaria española, varias estrellas Michelin que lucen en sus restaurantes, que charlaron e intercambiaron impresiones sobre temas como la importancia de las técnicas que emplean en sus cocinas, la sostenibilidad y la relevancia de elaborar un recetario más cercano que necesita su tiempo, la calma, la perseverancia… Un arte del buen comer sin prisas. Porque alcanzar la cima a la que ellos han llegado les ha llevado sus años, desde aquel momento en que comenzaron a dibujar en su cabeza y corazón la pasión por colocar la primera piedra de un proyecto vital, cimentado en su tradición, en su territorio, en su herencia… “Comencé hace ya 15 años con una idea muy romántica –confiesa Lucía Freitas, alma mater de ‘A Tafona’, con una estrella Michelin–, la de abrir una cocina más gastronómica a todo el público. Empecé con muy poquito dinero y muchas inseguridades, con una mochila que pesaba mucho. Con el menú del día, con la carta, y la verdad es que enseguida se hizo conocido en Santiago de Compostela. Fueron años muy duros, pero muy ilusionantes, de mucho trabajo y mucho sacrificio, pero esos momentos son los que me han hecho así. Y la verdad es que creo que soy como soy y cocino como cocino a día de hoy por cómo empecé, por esos instantes no tan buenos, por esas dificultades, por esa forma de cocinar y sacar platos de la nada, intentar crear elaboraciones con producto fresco pero muy humilde; esto te fuerza a ser más cocinero todavía, a desarrollar más cada producto, a vivir las estaciones, porque también es cierto que al abrir el restaurante justo al lado del mercado de abastos hizo que me acostumbrara a ir cada día”.
Es esa cercanía rayana en la amistad la que sustenta las bases culinarias de Lucía Freitas: “Mis paisanos no son solo mis proveedores, son mis amigas, son mis mayores defensoras, son una parte muy importante de mi restaurante, no solo por el producto sino por los ánimos, por hacer que cada día cuando voy al mercado me saquen unas sonrisas. A veces hago mi I+D por cosas que te cuentan, de vivencias, guisos que comían, cómo lo realizaban. Tengo la mayor suerte del mundo de tener este restaurante en este pequeño callejón porque está abierto a lo mejor de Santiago”.
¿Qué se esconde detrás de una estrella, de tu restaurante, y cómo comienza todo?
Lucía Freitas
¿Cómo se te ocurre el concepto de Noor?
Paco Morales
Cuando la Historia es proximidad
Apenas hace unos días que Paco Morales, otro de los creadores que intervinieron en el proyecto ‘Vuelta al Origen’ de Cervezas Alhambra, consiguió su tercera estrella Michelin en su templo cordobés ‘Noor’ (pronúnciese Nur). Rebosa alegría, consciente del esfuerzo y, en ocasiones, la incomprensión, que le han espoleado para conseguirlas. No es fácil, no ha sido coser y cantar porque los orígenes de su restaurante, de sus ideas, hunden sus raíces en conceptos históricos-antropológicos: “El germen de ‘Noor’ se me ocurrió viajando a otros países, viviendo otras culturas, viendo que en Andalucía siempre hubo proyectos excitantes, muchos, y cocineros brillantes, pero nunca un resurgir de una, digamos, cocina andaluza, o un sacar brillo a nuestro territorio por sí solo. Entendí que en 2016, cuando abrí el restaurante, mi labor como andaluz era rescatar aquellas recetas, aquellos tratados antiguos, darles luz, ponerles voz, e intentar algo distinto que no existiera en ninguna parte del mundo. Con la dificultad que eso conlleva porque, claro, nuestro territorio es limitado; para algunas cosas, tiene productos extraordinarios como los ibéricos, el aceite de oliva virgen extra y muchos más, pero somos limitados. Hacer una gastronomía excitante y hacer una gastronomía desde nuestra ciudad, ver su parte histórica, ponerla, sentirla y también comerla fue un poco la pica que nos propusimos. Si yo vengo a esta ciudad como extranjero y me fascina, cómo no voy a ser capaz de hacer una gastronomía que fascine al viajero, al local y al nacional que me visite, este fue un poco el reto, el de construir algo distinto y diferente”. Lo de Paco Morales es, en cierta manera, ‘irreverente’: no utiliza patata, aguacate, cacao maíz “ni ningún producto del Nuevo Mundo”, puntualiza. Y conecta la sostenibilidad en la alta gastronomía con la faceta creativa y en el nivel histórico: “En definitiva, nuestro paisaje es la Historia. ‘Noor ‘es un proyecto muy de intangibles y tienes que estar un poco experimentado para sentirlo de verdad”.
Con esa herencia familiar, ese punto sostenible ¿crees que ya lo tenías, venía de tu herencia familiar o la incorporas luego?
Nacho Manzano
Ese momento en que llegáis por primera vea a la casa y hay algo en el estómago que os dice: es aquí
Jesús Sánchez
¿Qué se esconde detrás de una estrella?
Eneko Atxa
Si uno camina por esos horizontes de excelencia, como Jesús Sánchez en su restaurante ‘Cenador de Amós’ (tres estrellas Michelin en su local de Villanueva de Pontones), debe de difundir esos valores sostenibles, al menos es lo que piensa Jesús: “La alta cocina tiene que adoptar, igual que todos nosotros, esos compromisos solidarios. Tenemos que ser el modelo, el altavoz, y si en algún momento tenemos esa posibilidad de comunicarlos, de trasladarlos, nuestro discurso debe comprometerse con la sostenibilidad. Son pequeños gestos para producir grandes cambios, y con cada conquista que establezcamos hay que plantearse unas metas todavía mayores”.
En el huerto que circunda el ‘Cenador de Amós’ Jesús Sánchez cultiva sus propios productos ecológicos, más proximidad es imposible, algo que ya florecía en su alma cuando decidió dar forma a su restaurante en un pueblo de tan solo 300 habitantes, unos orígenes casi desamparados… “Siempre lo recuerdo. El viaje que hicimos mi mujer (Marián Martínez) y yo desde Santander hasta Villanueva de Pontones en el año 1993, con la infraestructura de carreteras que había en ese momento, se me hizo realmente eterno. Al principio sí que revoloteaban esas mariposas en el estómago de sentir que iba a un lugar que no conocía, ni el pueblo ni ese edificio en el que antes había habido un restaurante. Pasaron cinco kilómetros, diez, veía que ya no llegaba, de repente nos metimos en un camino, el de la Fuente del Francés, precioso, que desemboca en Villanueva de Pontones, una arboleda cerrada, ¿adónde vamos? Esto está perdido, ¿cómo vamos a abrir aquí algo? Yo trabajaba en un sitio que era más alcanzable… Se me fue bajando esa inquietud, ese afán, la ilusión, sin embargo cruzamos la vía del tren y se apareció ante nosotros la casona, un palacio espectacular, y ahí ya sí empecé a sentir que esa podría ser nuestra oportunidad. Lo pasamos bastante mal, pero al final todo cuadró”.
Lo contemporáneo se cocina a fuego lento
El pasado, la tradición y el territorio son parte esencial del proyecto ‘Vuelta al Origen’. En él, Cervezas Alhambra pretende vislumbrar, dar luz, a cómo la gastronomía, la más excelsa y audaz, requiere de unos ingredientes que no han surgido de un día para otro, que se basan en una herencia que forja el carácter y la creación de los cocineros, como en el caso de Eneko Atxa, capitán de ‘Azurmendi’ (tres estrellas Michelin): “Si tengo que pensar en qué es ‘Azurmendi’… Probablemente se ha convertido en un canal de comunicación desde el cual puedo trasladar cosas que verbalmente nos pueden parecer más difíciles de inocular. No sé, a veces nos da vergüenza contar cosas y creo que la cocina, en este caso la de ‘Azurmendi’, es un elemento perfecto para poder contar un poco mi propio territorio, mi entorno, lo que llevo tatuado en mi ADN, que son aquellos olores, los aromas, mis orígenes, y darles rienda suelta en mi restaurante. No sé si surgió para eso, pero hoy en día es por eso. Lo tenía no claro, no dudoso, casi imposible. Es decir, lo había imaginado tan chulo y tan bonito en mi cabeza que no se parecía en nada a lo que después me encontré en mis manos. A veces me pasa con los platos. Estás en casa, andas dibujando algo muy bonito que al día siguiente vas a tratar de cocinar en el restaurante y de lo que esbozaste a lo que haces hay una diferencia abismal, porque te lo imaginas maravilloso, increíble, va a ser el plato más bomba, y, cuando lo pones en práctica, muchas veces ese ejercicio queda en nulo o en fracaso, pero bueno, es parte del proceso”.
Es ese paisaje en el que se ha criado lo que, de alguna manera, ha pergeñado sus creaciones, su manera de entender la cocina y aplicarlo en su contemporáneo corpus de recetas.
Esa ‘Vuelta al Origen’ es lo que lleva tatuado Nacho Manzano y expresa en su dos estrellas Michelin que lucen en ‘Casa Marcial’: “Partiendo de la base de que nosotros nacimos en el propio restaurante, que era nuestra casa, es una mochila llena de recuerdos, de vivencias que me influyeron a nivel personal. Era una casa de comidas de mis padres, por encargo, no un restaurante al uso. Era muy crío pero se me despertó un enorme interés por la hostelería y por el restaurante. Llega un momento en tu vida que tienes que tomar una decisión, o sigues estudiando o un oficio, y en mi caso probé en la cocina, por esa herencia que viví haciendo pucheros con mi madre. Y yo ya ahí enseguida soñaba con tener un restaurante allí. Me fui a Gijón con quince años a ‘Casa Víctor’, que era de un amigo íntimo de mi padre, mi toma de contacto con una cocina de manera profesional. Pero ya soñaba con volver a mi casa y hacer un restaurante allí, en la casa, apoyado en que era una tienda bar donde pasaban cosas, no era una casa particular, por aquel entonces eran modelos que existían mucho en toda la geografía asturiana, pequeños lugares donde te tomabas una botella de vino, la gente jugaba a las cartas, e incluso como tienda, comprabas comestibles y artículos de droguería, eran pequeños centros comerciales que cubrían las necesidades de aquella época en todo el territorio asturiano”.
Era un hogar humilde, así que “tienes que ser sostenible por narices”, suelta Nacho Manzano. “Era una economía de autoconsumo, no solo en mi casa, en todas las aldeas asturianas. Criabas tus cerdos como sustento cárnico para el resto de año donde todo, cada pieza de tocino, tenía un valor inmenso, era una sostenibilidad interiorizada, natural, porque el dinero estaba justo, no se despilfarraba nada, estabas en un ambiente, que para mí sigue vigente. La sostenibilidad para mí descansa en el respeto a los demás, a lo que quieres que se encuentren las siguientes generaciones y, luego nosotros, en ‘Casa Marcial’, ya con el restaurante abierto, siempre hemos tenido una clarísima vocación hacia la excelencia, con una velocidad de crucero en la que vamos mejorando de año en año”. Con calma, sin prisa, el éxito gastronómico se cocina al calor de un fuego lento, próximo, cercano… es la ‘Vuelta al Origen’ de Cervezas Alhambra.